Membuat Keju Sendiri, Berikut Tips nya

Beberapa pekan ini, setiap melihat laman facebook Ceu Henny Ginanjar, membuat saya jadi penasaran. Adik kelas saya yang satu ini, keg...


Beberapa pekan ini, setiap melihat laman facebook Ceu Henny Ginanjar, membuat saya jadi penasaran. Adik kelas saya yang satu ini, kegiatannya luar biasa, bisnisnya juga. Soalnya, dia betul-betul menjalankan bisnis sesuai dengan pendidikannya. Ilmu yang dipelajari betul bermanfaat. "Ah, dia kan angkatan baru," hibur saya dalam hati. Tapi, untuk yang satu ini saya jadi penasaran, yaitu setelah dia menayangkan bisnis barunya yaitu berjualan keju. Sebagai alumni jurusan teknologi hasil pertanian (sekarang teknologi pangan) di Unpad, panas juga nih. Masa, saya yang pernah ambil mata kuliah teknologi hasil ternak tidak bisa bikin keju sendiri? Mana dulu skripsi saya tentang mikrobiologi pangan pula.


Anggota Klp 11 Gel 4


Segala sesuatu juga ada waktunya. Setelah kontak Teh Henny, ternyata, di Bandung ada juga komunitas yang sedang mensosialisasikan homemade keju. Tanpa berfikir panjang, saya langsung hubungi koordinatornya, Ibu Rita Itok, dan pelatihan terdekat adalah hari Sabtu, 13 Januari 2018. Pelatihan keju di Bandung, saat ini memasuki gelombang ke-4, sejak pelaksanaan awal di Bulan November 2017. "Ibu masuk kelompok 11 ya, tapi masih sendiri, butuh 4 orang lagi", balas Bu Rita saat saya mendaftar ikut pelatihan keju. Informasi saat ini sangat dimudahkan, termasuk juga mencari peserta pelatihan. Tak lama setelah saya share di grup pendamping wub, dan menulis di wall teman, wa pun bermunculan. Singkat kata, kuota pun tercapai. Tinggal mentransfer biaya workshop, dan menyiapkan barang untuk kegiatan. Workshop kali ini peserta harus menyiapkan barang sendiri. Tidak apa deh, yang penting bisa ikut. Ya, sejak masa kuliah dulu, saya ingin sekali bisa buat keju. Di Bandung tidak sulit lah mencari susu murni, tapi yang susah itu mencari enzim rennin yang diperoleh dari lambung anak sapi. Sepertinya belum dengar juga ada produsen rennin di Bandung. Walau sekarang, beberapa koperasi susu seperti KPBS, Tandangsari dan ada produsen di Lembang juga yang sudah memproduksi keju.

Mengenal Keju

Keju, menurut wikipedia (saya belum dapat literatur nya), adalah bahan makanan yang dihasilkan dari hasil koagulasi (pengentalan) protein dan lemak susu dengan menggunakan bakteri dan enzim rennin. Dalam pembuatan keju, akan dihasilkan padatan (curd), dan sisa dalam bentuk cairan bening (whey). Makanan yang katanya sudah ada sejak jaman dulu ini, memiliki jenis yang sangat beragam. Tetapi, secara umum, keju dapat dibagi dalam 4 kelompok, yaitu : keju keras, keju iris, keju iris semi keras dan keju lunak. Nah keju yang dibuat dalam pelatihan masuk dalam jenis keju lunak. Selain rasanya yang enak, keju ini juga memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh, diantaranya : lemak, protein, mineral, vitamin dan laktosa.

Lemak
Kandungan lemak keju sangat beragam, semakin segar, kandungan lemak semakin rendah, semakin matang maka kandungan lemak semakin tinggi.

Protein
Protein yang terdapat pada keju adalah casein yang dimodifikasi oleh enzim, menjadi asam amino dan polipeptida. Kandungan protein pada keju adalah 10-30 %.

Mineral
Kandungan mineral yang terdapat pada keju adalah kalsium, fosfor dan zinc. Ketiga unsur ini sangat dibutuhkan tubuh. Kalsium baik untuk pertumbuhan dan perawatan tulang, sedangkan zinc baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Menurut wikipedia, kandungan kalsium pada keju yang prosesnya menggunakan kalsium, adalah 2 kali kandungan yang menggunakan asam. Oh ya, pada keju juga terdapat kandungan sodium, karena keju menggunakan garam dalam proses pembuatannya. Tapi untuk yang harus diet rendah garam, kandungan garamnya tinggal dikurangi.

Vitamin
Keju memiliki kandungan Vit A dan Vit D yang tinggi, karena kedua vitamin ini larut dalam lemak. Akan tetapi, kandungan vit B terbuang dalam whey atau cairan keju. Kalau kita membuat keju sendiri, maka baik curd (padatan), maupun whey (cairan) keju masih dapat diolah menjadi makanan.

Laktosa
Kandungan laktosa pada keju ternyata jauh berkurang saat pengolahan, sehingga keju aman dikonsumsi oleh penderita laktosa intolerance. Jadi yang suka murus-murus kalau minum susu sapi, semoga masih bisa mengkonsumsi keju.

Pembuatan Keju

Membuat keju, seperti juga produk fermentasi lain, membutuhkan kondisi yang steril. Namanya juga bekerja dengan lelembut, yaitu bakteri dan enzim. Semua barang harus disterilisasi, yaitu direbus dalam air panas, dalam suhu 121 derajat celcius selama 15 menit. Menggunakan masker dan sarung tangan, kalau tidak, dikhawatirkan akan tumbuh bakteri atau jamur pada produk fermentasi tadi. Ada 5 jenis keju lunak yang dikenalkan dalam pelatihan, yaitu 1. cheddar, 2. mozarella, 3. cream chesse, 4. haloumi dan 5. brie. Tetapi, saat praktek, ada 4 jenis yang dikenalkan, kecuali brie. Dan di rumah, kami mencoba membuat ricotta, yang diolah dari sisa whey.



Bahan dan alat yang digunakan.
Secara umum, bahan untuk membuat keju adalah susu, bakteri pembentuk keju dan enzim rennin. Berikut, bahan dan alat yang perlu disiapkan, sebagai berikut :

Bahan yang digunakan :
1. Susu sapi umumnya banyak digunakan karena harga lebih terjangkau
2. Bakteri lactobacillus atau mesophilus
3. Enzim rennin
4. Asam sitrat digunakan dalam membuat mozarella
5. Es Batu
6. Garam krosok atau garam keju



Peralatan :
1. Kompor
2. Panci
3. Termometer
4. Kain penyaring
5. Sendok
6. Pengaduk
7. Pencetak

Secara umum, terdapat beberapa tahap dalam pembuatan keju :
1. Tahap pasteurisasi
Pada tahap ini dilakukan pemanasan susu yang berfungsi untuk inaktivasi enzim serta bakteri yang akan merusak. Pasteurisasi dilakukan dengan memaskan susu sampai suhu 65 derajat celcius. Setelah susu mencapai suhu 65 derajat celsius, kemudian kompor dimatikan dan susu dibiarkan selama 15 menit.

2. Tahap penurunan suhu
Pada tahap kedua, susu diturunkan suhunya hingga 32-40 derajat celcius, bergantung jenis keju yang dipakai. Karena pada suhu tersebut akan dilakukan penambahan bakteri atau asam dan enzim rennin. Baik bakteri maupun enzim rennin akan maksimal pertumbuhannya pada suhu tersebut.

3. Tahap Pengasaman
Pada tahap ini, dilakukan penambahan asam atau bakteri lactobacillus, atau mesophillus. Tujuannya adalah untuk menghasilkan asam laktat.

4. Tahap Koagulasi
Koagulasi atau penggumpalan adalah tahap selanjutnya dengan memberikan enzim rennin. Pada tahap koagulasi ini, maka protein keju akan menggumpal menjadi padatan (curd), dan memisahkannya dari cairan (whey).

5. Tahap Pra Pematangan
Tahap pra pematangan terdiri dari beberapa langkah, antara lain :
-Pencetakan
Setelah curd terbentuk, maka keju dicetak. Pencetakan dilakukan dengan bantuan kain, dan cetakan sesuai yang diinginkan.
-  Pengepresan
Pengepresan atau pencetakan dilakukan untuk mengurangi kandungan air pada keju. Tujuannya adalah untuk meningkatkan umur simpan, supaya tidak tumbuh jamur.
-Penambahan garam
Garam ditambahkan selain untuk menambah rasa juga sebagai pengawet. Dengan ditambahkan garam, maka keju akan menjadi gurih, dan membentuk lapisan luar untuk menghambat pematangan.

6. Tahap Pemeraman
Pada tahap ini, keju diperam sesuai jenisnya. Untuk keju lunak seperti ricotta, cream cheese, umumnya dapat digunakan tanpa pemeraman. Sedangkan untuk cheddar, dilakukan pemeraman selama minimal 2 bulan, dengan penambahan garam.

Secara rinci, setiap keju membutuhkan cara kerja yang berbeda, tetapi, keenam tahap di atas adalah tahapan yang harus dilalui dalam pembuatan keju. Misalnya dalam membuat cream cheese, tahapan pemberian bakteri lebih lama daripada cheddar. Mozarella merupakan keju asam yang tidak membutuhkan bakteri. Cream cheese, dan cheddar membutuhkan bakteri. Bahkan, beberapa teman ada yang menggunakan yoghurt plain sebagai pengganti bakteri dalam pembuatan cream cheese.

Dari kelima jenis keju yang dibuat, mozarella yang paling cepat membuatnya. Setelah jadi keju, hanya butuh waktu 8 jam, maka keju dapat segera dikonsumsi. Sedangkan untuk membuat cheddar, membutuhkan waktu fermentasi hingga 2 bulan. Edam katanya lebih lama lagi (kami tidak buat). Ternyata tidak sulit juga membuat keju, intinya membutuhkan ketelitian, dan kesungguhan. Tetapi, jangan kaget, karena rendemen (hasil) keju rumahan ini sangat kecil. Dari 5 liter susu segar, hanya dihasilkan 350 gram mozarella. Tapi, bagi para ibu yang ingin menekan biaya untuk bisnis bakery atau menyajikan makanan sehat untuk keluarga ilmu ini dapat menjadi pilihan.

Trainer Pelatihan Keju, Ibu Lina

 Suasana Pelatihan

Horee, Mozarella nya Mulur

Buat yang penasaran bagaimana tahapan produksi untuk masing-masing jenis keju yang kemarin dilatihkan, bisa kontak via koment ya. Terima kasih untuk trainer, mentor dan teman-teman di klp 11. Bu Deasy, Bu Emma Aziz, Bu Cici, Bu Tita, dan Pak Mulyadi beserta istri.

Salam Keju.

#HomemadeCheese #Mompreneur #Mozarella #Ricotta  #Cheddar #Haloumi #CreamCheese  #LightCheese #Training #FoodTechnology #Dairy #Foodgasm #Dairy #Healthy  #Blogger



COMMENTS

BLOGGER: 2
Loading...

Maintenance by Hakimtea - Blogger Bandung
Nama

4 manfaat membeli oleh-oleh saat mudik 5 Tips Kendalikan Bobot Badan Amazing Purwakarta Batik Lasem Bebiluck Berkebun Bihun bikini blog competition Catatan Kecil Cerita Lebaran Asyik Dakwah Entrepeneurship Event blogger EventBlogger Fiksi Garih Batanak Gili Trawangan Giveaway Vivera Siregar Hotel di Sukabumi IOT Juli Ngeblog Kabupaten Balangan kelas inspirasi 5 Bandung Ketupat Kandangan Kuliner live with Xl makanan halal manfaat buah Menu Sehat Mochi Sukabumi Mudik Lebaran 2016 Night at Musium Pegadaian Emas pengurusan ijin PIRT perencanaan keuangan Petualangan Cahya Rekening Online Bank SInarmas Resep Resep Churros review film Review Hotel Review Produk Roadblog 2016 Seputar Bisnis Seputar Blog Seputar Hidroponik Siomay Bandung Sirsak sun Life financial tax amnesty Teknologi Pertanian Tips Liburan Tips Mudik Anti Macet Travelling Traveloka warung sayur pintar Weekend Seru Wisata Murah Saat Lebaran
false
ltr
item
Kebun Ceu Meta: Membuat Keju Sendiri, Berikut Tips nya
Membuat Keju Sendiri, Berikut Tips nya
https://3.bp.blogspot.com/-Zi9Mt7QDQUI/WlyBDKTPtpI/AAAAAAAAEJU/jLdFT7nZJIsaGohl70Z9nzhp1lkJ4cUnwCLcBGAs/s400/CYMERA_20180115_124200.jpg
https://3.bp.blogspot.com/-Zi9Mt7QDQUI/WlyBDKTPtpI/AAAAAAAAEJU/jLdFT7nZJIsaGohl70Z9nzhp1lkJ4cUnwCLcBGAs/s72-c/CYMERA_20180115_124200.jpg
Kebun Ceu Meta
http://www.ceumeta.com/2018/01/membuat-keju-sendiri-berikut-tips-nya.html
http://www.ceumeta.com/
http://www.ceumeta.com/
http://www.ceumeta.com/2018/01/membuat-keju-sendiri-berikut-tips-nya.html
true
2985580080768164105
UTF-8
Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy